| Rezension | Kulturation 2/2006 | über Donna Hay, Matha Schad und Jutta Voigt:
drei Kochbücher | | Gunhild Mehlem | Kochende Kulturen: Australien, Österreich und die DDR
| Donna Hay: Schnelle Küche mit Stil. Fotografiert von Con Poulus. AT-Verlag, Baden / München 2006;
Martha Schad: Komm und setz dich, lieber Gast. Am Tisch mit Bertolt Brecht und Helene Weigel. Collection Rolf Heyne, München 2005;
Jutta Voigt: Der Geschmack des Ostens. Vom Essen, Trinken und Leben in der DDR. Gustav Kiepenheuer Verlag, Berlin 2005.
Kochen steht am Anfang von Kultur und Zivilisation. Elementare Vergesellschaftung wird dem französischen Soziologen Jean-Claude Kaufmann zufolge durch die Vorgänge Einkaufen, Kochen und Essen bestimmt. Oder mit den Worten Ernst Blochs: “Kein Tanz geht vorm Essen”. Das macht die drei hier vorzustellenden Bücher besonders aufschlussreich, gerade auch deswegen, weil die Gesellschaften Australiens, Österreichs und der DDR international nicht gerade als Traumerfüllungen kulinarischer Künste gelten.
Die Australierin Hay ist weltweit eine der erfolgreichsten Kochbuchautorinnen und Herausgeberin eines ebenso erfolgreichen Koch-Magazins. Von ihren bisher sieben Kochbüchern wurden mehr als zwei Millionen Exemplare verkauft (vgl.) Der britische Meisterkoch Jamie Oliver feierte sie, weil sie beim Essen niemals das Drumherum vergisst, auch die Einladung muss nett gemacht, der Tisch schön gedeckt und das Essen gut serviert sein. In diesem Sinn bemüht sich Hay in “The Instant Cook” (so der Originaltitel, erschienen in Sydney 2004) um selbstgekochte Gerichte für moderne Berufstätige, für die man oder frau nicht Stunden in der Küche zubringen muss, ebenso wenig wie beim Kauf der Zutaten. Es geht um innovative Rezepte, gleich, ob man ein schnelles Feierabendessen für sich allein oder ein spezielles Dinner für Familie oder Freundinnen und Freunde zubereitet. Das Buch beginnt mit Suppen, die als eigenständige Mahlzeit verstanden werden, von der Kartoffelcremesuppe mit Räucherlachs bis zur Linsensuppe mit Karotten und Kreuzkümmel oder zur Erbsensuppe mit Minze.
Auch Salate sind für Hay mehr als grüne Blätter, Tomaten und Vinaigrette. Mit handfesteren Zutaten, etwa gebratenem Gemüse, gegrilltem Fleisch oder Ziegenkäse wird aus der Beilage im Nu eine Mahlzeit. Sehr anregend fanden wir ihren “Süßkartoffelsalat mit gerösteten Pinienkernen”, wobei wir eine von drei Varianten wählten. Wir ersetzten die Süßkartoffeln durch sehr kleine Bratkartoffeln. Tomaten und Avocados ließen wir weg und garnierten das Ganze mit Blauschimmelkäse.
Aus Ofen und Pfanne serviert Donna Hay ebenfalls flott und zeigt dabei, wie in der modernen australischen Küche die britisch-europäischen Einfllüsse durch asiatische Impulse ergänzt werden, etwa scharf gewürztes Fleisch aus dem Wok in 10 Minuten. Das Buch wird abgerundet durch ein Glossar von Arborio bis Zitronengras, ein Rezeptverzeichnis und nicht zuletzt durch wunderschöne und geschmackvolle Farbfotografien des Lifestyle-Fotografen Con Poulus. Wie versprochen ließen sich mehrere Gerichte rechtschnell nachkochen, so z.B. die Lammfilets mit Apfel-Minz-Sauce und das gebackene Lamm auf Feigen und Fenchel.
Schnelligkeit spielt in Martha Schmids “Komm und setz dich, lieber Gast” kaum eine Rolle. So muss ein ganz schlichter Wurstsalat à la Helene Weigel erst einmal eine geschlagene Stunde lang ziehen, ehe er aufgetragen werden kann. Die bayrische Historikerin belegt in ihrem Werk , wie stark der Alltag von Brecht und Weigel vom Kulinarischen geprägt war, auch wenn Bertolt Brecht selbst gar kein großer Esser war und trotz lyrischer Branntwein-Exzesse sich mit bayrischem Bier begnügte. Die Küche der Schauspielerin, Intendantin und Familienmutter Helene Weigel bediente sich aus der österreichischen Kochtradition, auch wenn die Wienerin schon 1919 nach Deutschland ging, 15 Jahre im Exil verbrachte und dann bis zu ihrem Lebensende 1971 in der DDR blieb. Dabei ließ sie sich aber auch inspirieren von den Küchen der verschiedenen Länder, die sie im Exil kennen lernte, so etwa beim “Kartoffelpudding auf amerikanische Art”.
Das Buch ist von der Doppelbiographie her strukturiert; dabei werden die Rezepte jeweils durch einen grauen Hintergrund farblich hervorgehoben. Es beginnt mit der Reise von A (Augsburg) nach B (Berlin) und Abschnitten wie “Das begabte Fräulein Weigel die Wienerin - Rund wie ein Salzburger Nockerl...” oder “Führest beharrlich zum Munde den Krug voll schäumenden Bieres”.15 Jahre im Exil folgen mit Zwischentiteln wie “Die englische Küche ist lebensgefährlich” oder einem Text über den Aprikosenduft in Weigels kalifornischer Küche. Die Rückkehr nach Berlin bringt das Brecht-Weigel-Haus in Buckow, wo fleißig Pilze gesammelt wurden, den Brechtkeller in der Berliner Chausseestrasse und einen Exkurs über Brecht, Therese Giese und die Weißwurst. Die Fotografien stammen von Barbara Lutterbeck, die Rezepte wurden aufgezeichnet von Renate Weinberger. Insgesamt sind die Gerichte nicht so leicht-duftig wie bei Donna Hay, sondern deftig und traditionell, so etwa die “Fleischklopse in Biersauce”, der “Heringstopf” oder die “Pfifferlinge mit Speck und Sahnesauce”. Oft werden Beilagen empfohlen, die viel Arbeit machen: u. a. Kartoffelkroketten und Grießnockerln. Manches ist sehr aufwändig: Marillentopfenknödel, Salzburger Nockerln, Kartoffelbrot und nicht zuletzt die Maultaschen.
Den Rezepten Helene Weigels lässt sich nur marginal entnehmen, dass die (Schauspiel- und Koch-) Künstlerin die letzten 22 Jahre ihres Lebens in Ostdeutschland verbrachte. Ganz anders ist es bei Jutta Voigts “Geschmack des Ostens”. Hier steht die DDR im Focus, die Fragen sind: “Wie schmeckte die DDR? Nach Gleichheit und Schnitzel mit Mischgemüse? Nach Geborgenheit zwischen Schweinefleisch und Schnaps? Nach Anpassung und Sättigungsbeilage oder nach Chateaubriand und Privilegien? Halbvoll noch sind die Teller vom Essen, das wir stehenließen, weil wir hastig vom Tisch aufstanden und hinausstürzten, die unverhoffte Freiheit zu begrüßen. Adieu, ihr Hackbraten, Würzfleische , Soljankas, ihr Eisbeine und Jungschweinrücken, ihr Jägerschnitzel und Thüringer Klöße. Mach’s gut, Kaßlerrolle, tschüs, Goldbroiler! Nimmermehr Schlangestehen, Schluss mit den Wechselbädern zwischen Verzicht und Völlerei” (S.9).
Die Berliner Journalistin ist den Leserinnen und Lesern der “kulturation” nicht nur als geschliffene Feuilletonistin aus “Sonntag” und “Wochenpost” bekannt, sondern auch als Referentin der "KulturInitiative'89” zum Thema “Wir waren Nimmersatts”. In ihrem Buch wird die kulturhistorische und kultursoziologische Dimension von Essen und Trinken besonders deutlich. So folgt sie Wolfgang Englers luziden Erkundungen der ostdeutschen Gesellschaft und seinen Thesen von der “arbeiterlichen Gesellschaft”, in der die Arbeiter nicht die politische Herrschaft hatten, aber sozialkulturell dominierten. Ihre Vorstellungen, Normen und Konventionen prägten Kleidung und Konsum. Und Eßgewohnheiten: ”Dreimal in der Woche Eisbein mit Erbspüree, Sauerkraut und Kartoffeln war auch unter Intellektuellen keine Seltenheit” (S.15 f.). Der Text ist historisch-chronologisch-kulinarisch angelegt. Einem Entrée folgen “Bockwurst, Broiler, Zukunft” (die fünfziger und sechziger Jahre”). Dann gibt es “Nudelsalat, Fondue, Stillstand”(die siebziger und achtziger Jahre). Zum Schluss kommt der “Nachschlag”, der die Subjektivität von Voigts Beobachtungen betont, obwohl die vermutlich gar nicht so subjektiv sind.
Viele Rezepte machen kaum Lust aufs Nachkochen, z.B. Kaninchen, Wurstgulasch und Kalbsschlegel in pikanter Tunke. Wenn man oder frau aber wirklich den östlichen Geschmack wiedererstehen lassen will, sei das “Letscho” empfohlen, das es aber zumindest heute auch im Supermarkt zu kaufen gibt (Fa. “Spreewald”). Apart sind die “Paprika-Eier auf römische Art”. Man nehme eine Paprikaschote, eine halbe Tomate, Anchovis, ein verlorenes Ei - und ab in den Backofen. Zum Schluss streuen wir etwas “Reibkäse” darüber. Nicht fehlen sollten auch der “Sächsische Weihnachtsstollen” oder die “Thüringer Wickelklöße” , die in der Zubereitung ähnlich anspruchsvoll sind wie manche Rezepte von Helene Weigel. Das Buch enthält einige gelungene Schwarzweiß-Fotos, so den “Palast der Republik” von Sybille Bergemann, allerdings keine Fotos der vorgeschlagenen Gerichte.
Die hier angezeigten Bücher sind so unterschiedlich wie die Küchen und die Gesellschaften, die Kochen, Essen und Trinken prägen. Trotzdem oder vielleicht deshalb sind alle drei sehr lesenswert und seien allen empfohlen, die selbst kochen oder über Kochkultur nachdenken.
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